Sur les routes du nord de lItalie, terre du parmesan : du lait, du sel et de la patience. El

Du lait, du sel, beaucoup de patience et de savoir-faire : ce sont les ingrédients pour un bon parmesan. Direction ce samedi 22 août dans le nord de l’Italie, le berceau de ce fromage de caractère qui a conquis les papilles du monde entier.

Introduction

À l’ombre de villages perchés, il est une spécialité qui fait saliver : le parmesan de montagne, un fromage AOP produit par milliers. Au nord de l’Italie, en Émilie-Romagne, France Télévisions nous emmène à la découverte des routes gourmandes. La route du parmesan démarre sur un chemin à dos de cheval, au cœur d’une exploitation laitière à Compiano (Italie). Ici, on produit le lait indispensable au parmesan. Les vaches sont élevées au grand air, nourries d’herbes fraîches, et le cahier des charges est très strict. Un producteur explique : « Elles mangent tout ce qu’il y a devant vous, [ce qui donne du goût]. Sinon, c’est un produit industriel. »

Sabores et Traditions

Alors que les chevaux se désaltèrent, les cavaliers s’alimentent : jambon de Parme et parmesan. Luca Marcora, propriétaire de l’agritourisme « Le Carovane », montre avec enthousiasme : « Ça, c’est vraiment le bon couteau pour le parmesan. Tu dois faire comme ça. » Une cliente se réjouit également : « On peut sentir les parfums que nous avons croisés aujourd’hui. »

La Fabrication du Parmesan

Retour sur la route du parmesan. Paul-Luc Monnier, de France Télévisions Italie, précise : « On a rendez-vous dans une entreprise familiale bicentenaire. Elle existe depuis 1823. » En dix minutes à peine, arrivée à Bedonia (Italie), chez les Ferrari. Dans ces énormes marmites, on transforme 20.000 litres de lait par jour à 55 degrés. Grâce à quelques machines et un bon coup de main, Cristian Di Marco, 37 ans, maître fromager, détaille : « On va donner environ 40 coups. Les premiers sont d’abord lents, ensuite c’est progressif, plus fort. Chaque salarié donne 300, voire 400 coups par jour. »

Le Moment Émouvant

L’étape préférée de Cristian ? Lorsque le futur parmesan apparaît. « Là, on le met dans ce tissu en fibre de lin. Ça pèse environ 110 kilos. C’est super. Pour moi, c’est le moment le plus émouvant de la journée. » Le parmesan est ensuite immergé dans l’eau salée pendant 18 jours, puis placé à l’affinage. Dans le hangar, 14.000 parmesans, d’une valeur près de 9.000.000 euros, attendent. Ettore Cremaschi, responsable du site « Ferrari Formaggi », explique : « Ici, c’est un peu le coffre-fort du fromage. Le parmesan, c’est du lait, du sel. Et je dirais aussi de la patience, car il va rester ici un an. »

Conclusion Gourmande

Avant de repartir, dernière étape dans le petit village de Compiano, aux ruelles étroites. Aux fourneaux, Fabio Giulianotti, chef du restaurant « La Vecchia Compiano », prépare un œuf croquant, sur sa crème de parmesan. « Ça, c’est ma râpe à fromage. Si je le faisais à la main, j’aurais trop mal aux bras, » dit-il. Il ajoute : « Je mets un litre de crème de lait et 800 grammes de parmesan. » Une fois la texture bien lisse, il ajoute des tomates confites et de la pancetta.

Les clients, peu importe l’âge, apprécient. Ainsi s’achève notre escapade gourmande. Ici, les paysages sont comme le parmesan : renversants.

FONTE