Les secrets de la blanquette de veau : un plat emblématique de la gastronomie française. El

Le « 13 Heures » poursuit son voyage culinaire ce jeudi avec l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française : la blanquette de veau. Réconfortant, riche en saveurs et en tradition, son histoire remonte à plus de 150 ans. France Télévisions vous en dévoile quelques secrets.

À la découverte de la blanquette de veau

À la carte d’un bistrot parisien, la blanquette de veau est un incontournable de la cuisine française, revisitée à la truffe. Dans ce cadre, touristes et habitués se côtoient, tous attirés par une cuisine de tradition remise au goût du jour par Thierry Laurent. Le chef nous confie sa recette, qui débute par le choix des morceaux de viande.

« Il y a poitrine et épaule ici, dedans. Ça c’est un morceau d’épaule. Vous voyez, ça c’est de la poitrine. C’est un peu plus gras. Mais il faut qu’il y ait du gras », explique le chef. « La blanquette, il faut toujours qu’il y ait un peu de gras quand même dedans. Que ça soit plus moelleux. Carotte, céleri, thym. Moi je mets du thym citronné, poivre en grain. Et l’oignon avec du girofle dedans », précise Thierry Laurent.

L’un des secrets réside dans la patience : « Il faut que ça cuise tout doucement. Une ébullition au départ et après, comme on disait toujours, cuire au sourire. Que ça frémisse tout doucement », souligne le chef. Un dernier ingrédient, indispensable à la blanquette, est à chercher à la cave : « Des champignons de Paris, des rosés, un peu marron, ils sont meilleurs en goût. On essaie à 99 % du temps d’avoir des locaux. C’est pas toujours évident, mais on essaie », ajoute-t-il.

Les secrets des champignons de Paris

Les champignons de Paris, qui poussent encore en région parisienne, se cultivent notamment dans les Yvelines, à 40 km à l’ouest de la capitale. Angel Maioli, de la champignonnière des Carrières, fait pousser des champignons dans une ancienne carrière de chaux, à 20 mètres sous terre. À l’abri des regards, il perpétue la tradition familiale : « Il pousse au noir. (…) C’est du jardinage en fin de compte qu’on fait, mais à l’obscurité », explique le producteur.

Il ne reste plus que quatre champignonnières en activité dans des carrières en Île-de-France, profitant d’un environnement idéal : température, humidité et nature de la terre qui confèrent au champignon toute sa saveur. « Le champignon, c’est un filtre. Il respire, il garde les odeurs d’où il pousse et sur quoi il pousse. Là, il y a le calcaire. Ce calcaire, c’est de la pierre de taille. Elle a un goût, un parfum. Le compost a un goût, et l’ambiance de la cave aussi a un goût, une odeur. Donc il va garder tout ça », souligne Angel Maioli. Chaque semaine, il cueille 400 kilos de champignons pour des restaurateurs ou des particuliers.

De la cuisine à la dégustation

Pendant ce temps, dans la capitale, Thierry Laurent s’affaire dans les coulisses de son bistrot parisien. « Là, les champignons, je les laisse faire 5-6 minutes. » Il cuit les champignons dans le bouillon de la viande, incorpore ensuite de la crème, puis un roux, mélange de beurre et de farine pour épaissir. Vient ensuite la touche finale, le secret pour une sauce onctueuse. Cette recette, Thierry Laurent l’a apprise sur le bout des doigts lors de son CAP de cuisine. À l’époque, son professeur ne plaisantait pas : « Il me dit, qu’est-ce que t’as oublié ? Je réfléchis, je regarde, je regarde mon cahier. Je dis, j’ai rien oublié. Tu me copieras la recette dix fois pour demain matin, et tu me diras ce que t’as oublié. »

Le secret de la blanquette ne réside pas dans le jus de citron, dont il s’est trompé une fois, mais dans l’utilisation de truffe fraîche pour revisiter ce classique.

Un plat ancré dans la tradition

La blanquette de veau enchante les papilles depuis deux siècles. À la bibliothèque Sainte-Geneviève se trouve un livre de 1867 où la recette est retranscrite pour la première fois : le livre de cuisine de Jules Gouffé. Son nom pourrait venir d’un plat similaire cuisiné par un chef français pour un lord anglais et baptisé Blanket.

« Blanket, ça signifie couverture en anglais. Et il y a cette idée de nappage, puisque l’on recouvre la viande par cette sauce blanche. Et il y a sans doute, possiblement, cette idée », explique Loïc Bienassis, historien spécialiste de la gastronomie à l’Université de Tours.

Au bistrot, l’heure est à la dégustation. Parmi les convives ce jour-là, Olympe, une des premières femmes cheffes étoilées de France, teste le plat et son verdict s’avère très positif. Plusieurs régions se disputent la paternité de la recette, mais la blanquette reste avant tout un classique qui appartient à tous les Français.

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