Imported Article – 2026-08-29 22:09:12

La noix est si précieuse qu’au Moyen Âge, elle servait de monnaie d’échange. Notre route gourmande nous emmène samedi 29 août dans le Sud-Ouest sur la piste de la noix, un fruit qui se décline à l’infini.

Une richesse du Sud-Ouest

Entre Périgord et Quercy, la rivière Dordogne est un trait d’union. Cependant, ce n’est pas la seule richesse de la région. Les champs de noyers à perte de vue façonnent également le paysage. Sur place, la noix est une véritable institution. Bienvenue sur la route de la noix.

Chez les Castagné

Notre première étape nous conduit chez les Castagné. Romain, l’aîné de la famille, et Adrien, le benjamin, ont repris l’exploitation familiale de 47 hectares avec près de 5.200 arbres. La récolte ne se fera qu’en octobre, mais dans son enveloppe, la noix commence déjà à se deviner. “Le cerneau ressemble au cerveau et donc, c’est plein d’oméga 3 et d’oméga 6. C’est excellent pour la santé, c’est un fruit sec qui se conserve toute l’année, il n’y a pas besoin de frigo,” vante Adrien Castagné, producteur de noix à la Maison Castagné.

Transformations au moulin

Plutôt que de croquer directement le cerneau, les Castagné le transforment en nectar. Direction le moulin et sa pièce maîtresse : une meule en pierre de granit de 800 kg. Ce moulin, c’est le domaine de Romain, l’aîné. Chaque jour est jalonné de tâches précises. D’abord, il faut écraser les cerneaux. “On les a ramassés, on les a séchés, on les a cassés à la machine, on les a énoisés à la main. L’important, c’est qu’il n’y ait pas de coquille, car la coquille donnerait un goût très âpre à l’huile de noix,” détaille Romain Castagné.

Extraction de l’huile

La pâte, qu’il va extraire de l’huile, doit d’abord être cuite dans une cuve en fonte, chauffée au bois et à la coquille de noix. Romain termine le cycle de fabrication par l’extraction de l’huile, un moment très attendu par André, le grand-père de 97 ans. La famille possède l’exploitation depuis sept générations et produit davantage d’huile que du temps d’André.

Dégustations à Martel

Direction Martel (Lot), à trois kilomètres du moulin. Sur les étals, la noix se décline sous plusieurs formes : en pain, en saucisson, en gâteau, ou encore en fromage. Les touristes en redemandent. Tout en simplicité, la noix peut aussi être sophistiquée. La route nous mène cette fois au cœur du Quercy, chez Pascal Bardet, chef étoilé qui travaille toute la noix. Ce jour-là, il concocte un pain à base de tourteau de noix, d’huile de noix et de noix concassée à l’intérieur, tout en précisant son petit truc : utiliser la feuille du noyer.

Ingéniosité culinaire

Avec la viande, même ingéniosité. Le ris de veau va cuire à l’étouffée sur un lit de coquilles de noix. En salle, pas une seule miette de noix n’est laissée dans l’assiette. En version salée ou sucrée, la noix, sortie de sa coquille, ne demande qu’à être sublimée.

FONTE