Le classement inattendu des restaurants : dans quelle mesure un chef anglais réinvente la

Au milieu des années 2000, il y a eu jusqu’à 68 champions du monde différents en boxe, avec quatre fédérations distinctes distribuant un titre mondial dans 17 catégories de poids. Dans les années 2020, c’est la gastronomie qui a pris le relais, avec pas moins d’une demi-douzaine de « meilleurs chefs » et de « meilleurs restaurants du monde » décernés par des organismes plus ou moins sérieux. Les téléspectateurs de l’émission « Top Chef » le savent bien, eux qui voient défiler des cuisiniers titrés toutes les semaines ou presque, alors que la saison 16 débute mercredi 4 mars. Mais quelle valeur accorder à ces récompenses ?

Le Guide Michelin et l’Émergence des Classements

Au commencement était le Guide Michelin, qui a longtemps été le seul faiseur de rois de la gastronomie mondiale – et, de fait, française. En 2002, une anecdote savoureuse se produit dans la rédaction du magazine britannique Restaurant. « Il manquait des pages pour boucler le numéro », confie Chris Maillard, qui travaillait à l’époque pour cette « publication de niche lue par les professionnels ». « On a bricolé un truc très ambitieux à la hâte. On avait une optique anti-Michelin, on cherchait à valoriser des endroits branchés, et on se fichait de savoir s’il y avait des serviettes de table ou pas », quand le Guide rouge paraissait engoncé dans un certain formalisme. La blague, qui a pris la forme du classement 50Best, aurait pu s’arrêter là. Mais quand les cartons d’invitation ont été envoyés pour la cérémonie de remise des prix, en octobre, surprise ! « Les chefs ont pris ça beaucoup plus au sérieux que nous. Certains sont venus du bout du monde ! » explique Chris Maillard.

Ce nouveau classement répondait à un besoin. « Au moment où, grâce à Internet, vous pouvez réserver un resto à Madrid en deux clics », pointe Chris Maillard. « Le 50Best valorise les histoires de cuisiniers presque plus que les histoires de restaurants », appuie Nicolas Chatenier, ancien représentant français du classement. L’impact est immédiat. « Mon classement au 50Best, on m’en parle tous les jours », confie le chef Bruno Verjus, dont le restaurant Table figure pour la troisième année consécutive dans le top 10. « Je pourrais proposer un menu à 2.000 euros, je serais complet quand même. »

Les Classements Gastronomiques: Une Réalité Mondiale

Le millier de jurés du 50Best deviennent les faiseurs de rois de la gastronomie mondiale. « Un jour, on m’a envoyé une photo de l’arrière-cuisine du restaurant Momofuku, à New York. Il y avait mon portrait à côté de celui du critique vedette du New Yorker, en plus d’autres jurés du 50Best », sourit Mitchell Davis, ancien représentant du classement pour l’Amérique du Nord.

Depuis 2003, les classements gastronomiques se sont multipliés. Catalogue non exhaustif : les 100 chefs, sorte de « Ballon d’or des étoilés » ; le Best Chef Award, un prix polonais valorisant une approche plus scientifique de la cuisine ; le Chef de l’année, trophée annuel de la rédaction du Gault & Millau ; La Liste, un agrégateur français des autres classements ; ou encore l’interminable classement OAD, qui ressemble presque à un annuaire, avec 54 adresses tricolores sur les 673 restaurants recensés en Europe (contre 174 espagnoles et 109 italiennes). « Beaucoup de chefs se fichent de la méthodologie, ils savent que ce n’est que du bla-bla », appuie Franck Pinay-Rabaroust, dont le média Bouillantes fait figure de poil à gratter dans le monde policé de la grande cuisine. « On leur offre une récompense, ils prennent. »

La Gastrodiplomatie et l’Intérêt Politique

Il n’y a pas qu’en cuisine qu’on a compris l’intérêt de briller à l’international. L’universitaire américain Paul Rockower a inventé en 2010 le concept de gastrodiplomatie pour décrire cette course aux armements entre les pays : « L’idée, c’est de toucher les publics étrangers pour faire connaître votre culture culinaire et renforcer l’image de marque de votre pays. Ça peut passer par envoyer des chefs à l’étranger comme ambassadeurs culturels ou les aider à y ouvrir des restaurants comme avant-postes culturels. » Tour à tour, des pays comme l’Espagne – devenue « la nouvelle France », selon un retentissant article du New York Times en 2003 –, le Pérou et le Danemark ont appliqué cette stratégie à la lettre.

Le Modèle Danois et sa Résonance Mondiale

C’est peu dire que le pays nordique partait de loin. « Il y a vingt-cinq ans, la nourriture danoise, c’était des pommes de terre en flocons et de la merde industrielle », brosse Claus Meyer, le Cyril Lignac danois. Avec le soutien des pouvoirs publics, l’entrepreneur, qui a affiné son palais dans l’Hexagone, déniche un lieu (un entrepôt sur le port de Copenhague qui deviendra le célèbre restaurant Noma), un chef (René Redzepi, devenu l’un des cuisiniers les plus influents du XXIe siècle) et des ingrédients glanés au gré de longs voyages dans toute la Scandinavie. « On s’est rendu compte que la notion de terroir n’est pas un privilège français. » Vous reprendrez bien un ramequin de lichens finlandais ? « On a posé les bases d’une nouvelle cuisine », chartée dans un manifeste contraignant. L’approche danoise est pensée en opposition à l’image d’Épinal du resto étoilé français, avec caviar et foie gras à tous les repas. « Chez nous, une patate ou une betterave peut être la star de l’assiette », insiste Claus Meyer.

Et ça marche : le Noma truste la première place du 50Best pendant des années et s’impose comme une référence mondiale. D’un côté, le savoir-faire, de l’autre, le faire-savoir, avec l’embauche dès 2006 d’un responsable des relations publiques, décision révolutionnaire à l’époque. « On a pensé notre cuisine au-delà de l’aspect nourrissant, comme une véritable expression du chef », appuie Alessandro Porcelli, monsieur presse du Noma pendant des années. « On a invité des chefs du monde entier à découvrir notre gastronomie, très graphique. Ils n’en revenaient pas. Notre mot d’ordre, c’est que les clients ne commandent pas des plats, ils veulent découvrir une histoire. »

Les Défis de la Gastronomie Française

Peu de chefs français ont suivi cet exemple, à l’exception d’Hélène Darroze, cheffe invitée sur « Masterchef Italie » et qui a ouvert des établissements en Angleterre ou au Maroc. Quant à compter sur une impulsion venue du sommet de l’État… « La France, en tant que pays, ne supporte pas vraiment bien son patrimoine culinaire », s’alarmait le chef Thierry Marx, président de l’Umih, au micro de franceinfo, fin décembre. De manière dispersée, en tout cas. On ne compte plus les initiatives avortées pour donner un coup de boost à la gastronomie nationale : vous souvenez-vous de l’éphémère Fête de la gastronomie (2011-2018) ? Saviez-vous que Guillaume Gomez, ex-chef de l’Élysée, avait hérité du poste d’ambassadeur de la gastronomie pendant quatre ans avant de rendre son tablier ? Que la première tribune appelant à « sauver la gastronomie française » date de… 1996, avec Alain Ducasse et Joël Robuchon parmi les signataires ?

En réponse à ces défis, le Quai d’Orsay a créé en 2016 La Liste, qui se veut un agrégateur de classements. « Son seul objet, c’est de remettre la France au centre du jeu », tranche Franck Pinay-Rabaroust. Elle sacre tous les ans le chef Guy Savoy… qui a cosigné le rapport menant à sa création. « C’est un classement qui me tient à cœur », se just
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